Cette recette m’a été confiée par un restaurateur Espagnol. Le goût est inégalable. Cela vaut vraiment la peine de le confectionner soi-même. Vous m’en direz des nouvelles!

Les ingrédients pour 4 personnes

• 4 grosses tomates mûres ou 6 moyennes
• 2 gros oignons
• 1 poivron rouge
• ½ concombre
• 2 belles gousses d’ail
• Le jus d’1/2 citron
• ½ verre de vinaigre de cidre
• ½ verre d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sel marin
• Poivre blanc
• 3 cuillères à soupe bombées de mie de pain de campagne

Légumes d’accompagnement

• ½ concombre
• 2 tomates
• 2 à 3 oignons
• 1 poivron rouge

Epluchez l’ail et les oignons. Coupez les poivrons en deux, enlevez les pépins et les fibres blances des poivrons. Epluchez le concombre.
Passez tous ces légumes au mixer pendant 3 minutes. Ajoutez le citron, le vinaigre, l’huile et l’assaisonnement. Mixez à nouveau quelque secondes. Filtrez ce potage à travers un chinois ou une passoire. Pressez bien afin que la pulpe soit bien séparée du jus. Replacez ce jus dans le mixer. Ajoutez la mie de pain et mixez à nouveau. Versez ce potage dans une soupière ou un saladier et placez-le au froid.

Epluchez les légumes d’accompagnement et coupez-les en petits dés.

Au moment de servir, ajoutez quelques glaçons dans la soupière. Placez chaque légume d’accompagnement dans des coupes individuelles. Chacun se servira selon son goût.

C’est le cuisinier Jacques Baumann qui a inventé cette recette. Quand on parle de choucroute, on l’associe toujours à un plat à connotation lourde, grasse, et faisant grossir. Or, ce qui fait grossir (et encore, rien n’est sûr…), c’est non pas la choucroute, mais le lard et les saucisses ! Ce chef a donc eu l’idée géniale d’associer la choucroute, merveilleux produit lacto-fermenté si bénéfique pour notre santé, à des poissons de caractère, le tout agrémenté d’un beurre blanc, indispensable à cette symphonie. Voici de quoi la composer…

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de choucroute crue fine
• 200g de filets de saumon
• 200g de filets de cabillaud
• 200g de filets de sole
• 200g de haddock
• 60cl de vin blanc sec
• 20cl de vinaigre de vin blanc
• 100g de beurre
• 15cl de crème fraîche
• 3 échalotes
• Baies de genièvre
• Sel marin, poivre blanc

Faites cuire la choucroute 25 minutes à la vapeur puis placez-la dans une grande casserole à fond épais avec 50cl de vin blanc et les baies de genièvre. Laissez mijoter 20 minutes. Tout le liquide doit être absorbé.

Salez les poissons et laissez reposer 15 minutes.

Préparez le beurre blanc : épluchez les échalotes en retirant le germe. Hachez-les finement et mettez-les dans une casserole sur feu très doux avec le vin et le vinaigre, jusqu’à évaporation complète du liquide. Placez cette réduction dans la soupière*, ou si vous ne la possédez pas , dans une casserole au bain-marie. Versez sur les échalotes une cuillère à soupe d’eau bouillante et fouettez en incorporant peu à peu le beurre divisé en petits morceaux. Pour alléger la sauce, vous pouvez continuer à monter le beurre blanc avec 15 cl de crème fraîche. L’aspect est plus liquide mais aussi bon. Assaisonnez.

10 minutes avant de passer à table, vous cuirez les poissons 4 à 5 minutes à la vapeur. Vous placerez la choucroute dans un grand plat rond chaud et vous disposerez joliment les poissons que vous napperez de beurre blanc. Vous servirez le reste en saucière.

Ce plat est digne des plus grands restaurants de France. Vous pourrez servir en accompagnement des oignons émincés cuits à la vapeur et du riz Basmati pour les affamés. L’avantage de cette sauce, c’est qu’elle peut se préparer à l’avance et se conserver plusieurs jours. Elle accompagnera très bien toutes les volailles.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 beaux magrets ce canard fermiers
• 6 oranges à jus
• 60g de sucre de canne
• ½ verre de vinaigre d’alcool
• 35 cl de fond de volaille* ou bouillon cube de volaille
• 120g de beurre cru bio de préférence clarifié*
• 1 cuillère à soupe de Maïzena ou de kouzou*
• Sel marin, poivre blanc

Salez les magrets et laissez les en attente 15 minutes.
Pressez le jus de 3 oranges et coupez les autres en quartiers en enlevant la peau. Prélevez le zeste d’une orange que vous passerez 5 minutes à la vapeur.

Préparez la sauce : Versez le vinaigre et le sucre dans une casserole. Laissez réduire jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent. Lorsque la coloration s’amorce, versez le jus d’orange en délayant bien. Laissez réduire de moitié. Ajoutez alors le fond de volaille et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. Ajoutez le beurre clarifié. Remuez et liez avec la Maïzena préalablement diluée dans un cuillère à soupe d’eau froide. Ajoutez le zeste d’orange et maintenez au chaud au bain marie.

Faites cuire les magrets ( et les oignons émincés si vous avez choisi ce légume ), 10 minutes à la vapeur puis laissez-les reposer 5 minutes dans un four tiède à 60°, afin qu’ils « rendent leur sang ». Réchauffez 2 minutes à la vapeur les quartiers d’orange.

Servez dans des assiettes individuelles préalablement réchauffées. Escalopez les magrets en fines tranches, disposez-les en éventail dans chaque assiette.
Nappez de sauce et répartissez les quartiers d’orange réchauffés à la vapeur