Morue fraîche à l’aïoli

Pourquoi réserver ce plat sublime pour des occasions estivales, de préférence dans le midi ? Confectionné de la sorte, il est très digeste, et si goûteux que vous m’en direz des nouvelles. Jamais je n’ai pu manger d’aïoli aussi sublime. Même dans de bons restaurants, leur aïoli ressemble plus à une mayonnaise à l’ail, pour les meilleurs élaborée avec de l’huile d’olive, pour les autres avec une huile courante. Mais l’aïoli n’est pas une mayonnaise normale comme vous pourrez le constater.

Les ingrédients pour 6 personnes

• 1kg200 de cabillaud frais
• 8 gousses d’ail de préférence nouveau ou sans germe
• 12 pommes de terre moyennes
• 6 tomates
• 7 œufs bio
• ½ litre à 1 litre d’huile d’olive
• ½ cuillère à café de gros sel marin

Épluchez les pommes de terre et mettez-les à cuire entières à la vapeur pendant 20 à 30 minutes. Ajoutez 6 œufs 10 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre.

Pendant ce temps préparez l’aïoli : Pour être sûr de le réussir, je vous conseille de le faire dans un vrai mortier, soit en olivier ce qui est l’idéal, soit en marbre ou en céramique. Ne pressez jamais l’ail avec un presse ail. Celui-ci devient indigeste et ne donne pas du tout les mêmes résultats.

Placez l’ail dans votre mortier avec le gros sel et écrasez doucement (car au début, les gousses ont tendance à jouer les gousses «sauteuses»). Écrasez jusqu’à obtenir une pommade. Ajoutez 1 jaune d’œuf «chambré». En effet, je ne place jamais les œufs au réfrigérateur, même l’été, car cela casse leur goût et les rend moins digestes. Pour les conserver, plantez-les sur un lit de blé bio, le côté le plus pointu vers le bas. Remuez soigneusement. Versez une tombée d’huile d’olive et remuez avec le pilon, toujours dans le même sens.

Continuez de verser l’huile petit à petit en remuant bien et en absorbant complètement l’huile à chaque versée. Montez cet aïoli jusqu’à ce que vous obteniez la consistance d’une mayonnaise moyennement ferme. Goûtez. Si vous le trouvez trop fort, rajoutez de l’huile d’olive. Ne placez pas cette sauce au froid, car en se remettant à température ambiante, elle tournerait. Réservez-la dans votre cuisine en attendant de servir.

Placez les tomates crues dans un grand plat, ajoutez les œufs écalés, les pommes de terre chaudes et le poisson tiède ou froid.

Vous pouvez servir la sauce en saucière ou bien prévoir un ramequin pour chaque convive.

Si vous voulez enrichir ce plat, ajoutez des carottes et des poireaux cuits à la vapeur douce, des bulots, des crevettes roses etc. Tout est possible.

On peut même faire un aïoli au poulet…