Magrets de canard à l’orange

Ce plat est digne des plus grands restaurants de France. Vous pourrez servir en accompagnement des oignons émincés cuits à la vapeur et du riz Basmati pour les affamés. L’avantage de cette sauce, c’est qu’elle peut se préparer à l’avance et se conserver plusieurs jours. Elle accompagnera très bien toutes les volailles.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 beaux magrets ce canard fermiers
• 6 oranges à jus
• 60g de sucre de canne
• ½ verre de vinaigre d’alcool
• 35 cl de fond de volaille* ou bouillon cube de volaille
• 120g de beurre cru bio de préférence clarifié*
• 1 cuillère à soupe de Maïzena ou de kouzou*
• Sel marin, poivre blanc

Salez les magrets et laissez les en attente 15 minutes.
Pressez le jus de 3 oranges et coupez les autres en quartiers en enlevant la peau. Prélevez le zeste d’une orange que vous passerez 5 minutes à la vapeur.

Préparez la sauce : Versez le vinaigre et le sucre dans une casserole. Laissez réduire jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent. Lorsque la coloration s’amorce, versez le jus d’orange en délayant bien. Laissez réduire de moitié. Ajoutez alors le fond de volaille et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. Ajoutez le beurre clarifié. Remuez et liez avec la Maïzena préalablement diluée dans un cuillère à soupe d’eau froide. Ajoutez le zeste d’orange et maintenez au chaud au bain marie.

Faites cuire les magrets ( et les oignons émincés si vous avez choisi ce légume ), 10 minutes à la vapeur puis laissez-les reposer 5 minutes dans un four tiède à 60°, afin qu’ils « rendent leur sang ». Réchauffez 2 minutes à la vapeur les quartiers d’orange.

Servez dans des assiettes individuelles préalablement réchauffées. Escalopez les magrets en fines tranches, disposez-les en éventail dans chaque assiette.
Nappez de sauce et répartissez les quartiers d’orange réchauffés à la vapeur