Les légumes anciens

Le topinambour : Originaire d’Amérique du Nord, le topinambour est une plante vivace cultivée pour ses tubercules. Le topinambour a été introduit en Europe au début du 17ème siècle. Il évoque de mauvais souvenir aux personnes âgées, qui ont été contraintes à manger ce légume de rationnement pendant la Seconde Guerre Mondiale.
Les tubercules peuvent se consommer de différentes manières. Cuits (à l’eau bouillante ou à la vapeur), ils peuvent être mangés en salade (froid), en accompagnement (chaud), … Ils peuvent également être consommés crus, râpés ou coupés en lamelles.

Le goût d’un topinambour s’apparente à celui d’un fond d’artichaut.

Le topinambour contient de l’inuline (là où la pomme de terre contient de l’amidon). L’inuline est un pré-biotique, elle stimule le développement des bactéries de la flore intestinale. En tant que polymère du fructose, la consommation d’aliments riches en inuline est fortement déconseillée aux personnes intolérantes au fructose.

Le topinambour est très riche en vitamines, notamment A, C et B3. Il apporte également des sels minéraux (potassium) et glucides (inuline).

Le rutabaga : Ce légume originaire d’Europe du Nord résulte de l’hybridation d’un navet et d’un chou frisé. Il a une apparence très similaire au navet, quoiqu’un peu plus allongée. Tout comme le topinambour, il rappelle aux personnes âgées les affres de la guerre.

Ce légume peut se consommer cru ou cuit (dans de l’eau bouillante, à la vapeur, …).

D’un point de vue médicinal, le rutabaga a des vertus digestives (diurétique, laxatif, digestif, reminéralisant, désinfectant) et possède comme de nombreux légumes des vertus anti-cancérigènes.

Sur le plan nutritionnel, le rutabaga apporte en moyenne 34 kcal pour 100g, et est riche en potassium, calcium, soufre et phosphore.

Le panais : Ce légume-racine blanc appartient à la même famille que les carottes. Il a le goût fruité du céleri rave et la douceur de la carotte. Tout comme la carotte, il peut se consommer cru (râpé, en crudités, …), ou bien cuit comme accompagnement, en gratins, purées, pot-au-feu…

D’un point de vue nutritionnel, le panais apporte 55 kcal par portion de 100 grammes. Il est plus riche en vitamines et minéraux que la carotte, et notamment en potassium avec 600mg par portion de 100g. Il est également riche en fibres.

Les crosnes : Les crosnes sont originaires de la Chine Septentrionale. Ce sont des petits rhizomes blancs dont les tubercules comestibles ont un goût proche de l’artichaut et du salsifis. Les tubercules se forment comme la pomme de terre sur des tiges souterraines, et ont une forme « en chapelet » (succession de petits renflements). Ce légume doit son nom au village de Crosne (Essonne, Ile-de-France) où habitait Auguste Pailleux qui l’importa pour la première fois en France en 1882.

Ils se dégustent de différentes manières : en sauce, en salade, en gratin, …

Riches en glucides, le crosne est une source appréciable de sels minéraux (potassium, phosphore, calcium).

Le pâtisson : Tout comme la coloquinte, le potiron, le potimarron et la courgette, le pâtisson appartient à la grande famille des cucurbitacées. Le pâtisson se distingue des autres courges de par sa forme aplatie plus ou moins conique et ses bosses présentes sur sa périphérie. Sa chair ferme est blanche et à un goût légèrement sucré se rapprochant de celui de l’artichaut.

Le pâtisson se cuisine comme la courgette : on peut le blanchir, le farcir, le cuisiner en gratin, en purée, en potage, …

Le pâtisson a une très forte teneur en eau (92%) qui contient de très nombreux minéraux dissous : potassium, calcium, phosphore, magnésium, sodium, …Le pâtisson contient également de nombreux oligo-éléments, en commençant par le fer, puis le zinc, le manganèse, le cuivre, et biens d’autres en plus petites quantités tel le bore. C’est un légume peu calorique (22 kcal pour 100 g) qui apporte de nombreuses vitamines : C, B et E.

Pour cuire vos légumes tout en préservant leurs qualités nutritionnelles, nous vous recommandons le cuiseur vapeur Vapok et ses accessoires.